La cuisine

Dans l’Antiquité, avant de devenir les maîtres d’un immense empire, les Romains avaient la réputation d’être des « mangeurs de bouillie » : ils se contentaient le plus souvent de plats à base de céréales (orge, forment, épeautre, miel), très nourrissants mais peu raffinés. La gastronomie (l’art de la bonne cuisine) n’était pas leur spécialité ! D’ailleurs, les riches Romains n’employaient généralement que des esclaves pour cuisiner et la pièce même où se préparaient les repas était le plus souvent minuscule, sans aération et parfois même sans eau…

Apicius

Mais peu à peu, sous l'influence des conquêtes et de la découverte de produits et de recettes d'ailleurs, les Romains aisés se sont mis à aimer une cuisine plus raffinée. On mangera par exemples des plats comme les tétines de truie, les langues d'ibis, le pâté de roses... On a gardé la trace de cette évolution grâce à un traité de cuisine, De Re coquinaria (Art culinaire), écrit par un certain Marcus Gavius Apicius (env. 25 avant Jésus-Christ - 37 après Jésus-Christ).

Les goûts des Romains

Que trouve-t-on dans la cuisine d'Apicius ? De la cuisine à l'huile, très épicée, et marquée par le mélange du salé et du sucré, et un goût prononcé pour le poivre. Les aliments ? Des viandes d'élevage (volailles, ovins, bovins, porcs et abats, et de plus surprenantes comme celle du loir, engraissé à la maison), mais aussi du gibier, des poissons, de mer et de rivière. Ces viandes sont bouillies, frites ou rôties, cuites en ragoût, souvent servies moulinées, farcies, en sauce. On aime aussi les légumes (les premiers Romains mangeaient du chou), les céréales. On multiplie les desserts, au miel, au poivre, on invente par exemple les desserts glacés. Et surtout, les Romains sont très amateurs du liquamen, ce condiment élaboré à partir d'entrailles de poisson (le maquereau étant le plus prisé) macérées au soleil, c'est-à-dire commençant à pourrir. Très salé, cet aliment est essentiel car il remplace le sel dans la cuisine.

Les repas

le matin : le jentaculum, un petit-déjeuner frugal : pain, noix, souvent réduit à sa plus simple expression : de l'eau.

le midi : le prandium : en-cas rapide, un peu plus consistant, fait de fromage, de viande froide, d'olives, de fruits secs, souvent pris sur le pouce à la caupona, ancêtre de notre fast-food.

le soir : la cena, c'est le vrai repas de la journée, pris en fin d'après-midi. Véritable cérémonie sociale, la cena dure plusieurs heures et se termine généralement à la tombée de la nuit.

"Ab ovo usque ad mala" (Horace), la cena par le menu

La cena débute par un oeuf (ovum) et se termine par des pommes (mala).

la gustatio : c'est l'entrée, qui débute toujours pon y déguste des hors-d'oeuvre (olives, huîtres, oursins et autres crustacés, légumes comme des asperges...) servis avec du vin.

la prima mensa constituée de plusieurs services, souvent deux (prima et seconda cena) : on y sert les viandes.

la secunda mensa : c'est le moment des desserts, friandises, pâtisseries et fruits.*

la commissatio : c'est l'heure du digestif, moment alcoolisé qui peut s'éterniser, au milieu de spectacles variés (chanteurs, danseuses...) : on comptera alors sur l'appui des esclaves pour retrouver le chemin de la maison...

Les vins

Du mulsum, vin miellé au Falerne, produit sur les pentes du Vésuve, en passant par le passum, ou vin paillé, c'est-à-dire élaboré à partir de raisin à moitié séché, les Romains sont grands amateurs de vin, et connaissent, comme nous, les millésimes. Le vin romain est très épais et doit être coupé d'eau avant sa consommation. Saveur surprenante : certains vins se coupent à l'eau de mer...